เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่เหมาะสมตรงตามความตั้งใจในการช่วยลดปริมาณ Food Waste และเพื่อให้เข้าใจทุกวัตถุดิบให้ดีที่สุด แค่หาข้อมูลอยู่หน้าจอคงไม่พอ เราต้องไปสัมผัสของจริง ณ สถานที่จริง ตั้งแต่จุดเริ่มต้น

ทีมงานเดินทางไปถึงสถานีวิจัยเกษตรหลวงอ่างขาง อำเภอฝาง จังหวัดเชียงใหม่ และก็ได้พบกับวัตถุดิบแรกที่มีความน่าสนใจ เหมาะกับการนำมาเปลี่ยนเป็นเมนูทวิสต์ในแบบ Greyhound Cafe ได้นั่นก็คือ “เห็ดพ็อตโตเบลโล่”

เห็ดพ็อตโตเบลโล่เกรด 1 ทีผ่านการคัดเลือก

เห็ดพ็อตโตเบลโล่เป็นเห็ดเขตหนาวตระกูลกระดุม ต้องเพาะเลี้ยงในอุณหภูมิไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส โครงการหลวงนำเข้ามาทดสอบความเป็นไปได้ในการเพาะเลี้ยง เมื่อสำเร็จแล้วจึงส่งเสริมให้เกษตรกรเป็นการสร้างรายได้ต่อไป การเพาะเห็ดชนิดนี้ใช้พื้นที่ไม่มาก 1 โรงเรือนใช้พื้นที่ประมาณ 60 ตารางเมตร ได้ผลผลิตประมาณ 250-300 กิโลกรัม สามารถสร้างรายได้ให้เกษตรกรได้อย่างน่าพอใจ

เห็ดพ็อตโตเบลโล่ในห้องทดสอบ มีการควบคุมอุณหภูมิตลอดเวลา

คุณภูริพงศ์ ก๋าวิชัย หรือ พี่โอ๋ง นักวิชาการผู้เชี่ยวชาญด้านเห็ดพ็อตโตเบลโล่ ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับเห็ดพ็อตตาเบลโล่เพิ่มเติมว่า เห็ดพ็อตโตเบลโล่มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันตามขนาด ถ้าเป็นเห็ดที่มีขนาดเล็กจะเปลี่ยนชื่อเรียกเป็น “เห็ดคริมินี่” ราคาที่สามารถจำหน่ายได้ก็จะแตกต่างกันไป

คุณภูริพงศ์ หรือ พี่โอ๋ง นักวิชาการผู้ให้ความรู้เกี่ยวกับเห็ดพ็อตโตเบลโล่

เกณฑ์การคัดเกรดของเห็ดพ็อตโตเบลโล่ ใช้การวัดจากขนาด พ็อตโตเบลโล่เกรด 1 คือเห็ดที่มีขนาดตั้งแต่ 2.5 นิ้วขึ้นไปแต่ไม่เกิน 6 นิ้ว ถ้าขนาดใหญ่เกินจนไม่สามารถใส่ถาดบรรจุได้ ก็ถือว่าไม่ผ่านเกณฑ์ ส่วนขนาดที่เล็กลงมาที่เรียกว่าคริมินี่ คือเห็ดขนาด 1 ถึง 2.5 นิ้ว สามารถจำหน่ายได้เช่นกัน โดยจะใส่ลงในบรรจุภัณฑ์ให้ได้น้ำหนักรวม 200 กรัม เห็ดพ็อตโตเบลโล่ที่ดีต้องมีสีน้ำตาล ทรงกลม รูปร่างไม่บิดเบี้ยว ไม่มีตำหนิ ถ้าขนาดและรูปร่างไม่ผ่านเกณฑ์ ก็ไม่สามารถบรรจุเผื่อนำไปขายได้

แค่มีรอยถลอกเล็กน้อย หรือมีขนาดใหญ่เกินจะบรรจุได้ ก็ต้องถูกคัดออกอย่างน่าเสียดาย

ในฤดูที่ได้ผลผลิตเยอะคือช่วงเดือนตุลาคมถึงกุมภาพันธ์ นอกจากจะได้ผลผลิตเยอะแล้ว ผลผลิตที่ไม่เข้าเกณฑ์ที่กำหนดก็มีมากตามไปด้วยเช่นกัน เพียงแค่มีรอยถลอกเล็กน้อย ดูไม่สวยงามตามเกณฑ์ ก็ต้องถูกคัดออกแล้ว ทั้งๆที่รสชาติ คุณค่าทุกอย่างยังอยู่ครบถ้วน สำหรับ Greyhound Cafe เรามั่นใจว่าเห็ดพ็อตโตเบลโล่ที่รูปร่างไม่ถูกใจตลาดทั่วไปเหล่านี้ สามารถเปลี่ยนเป็นเมนูที่อร่อย ได้คุณค่าครบถ้วนที่คุณจะต้องติดใจได้แน่นอน

ผิวถลอกนิดหน่อย แต่คุณค่าและความอร่อยครบถ้วน

ต่อจากเห็ดพ็อตโตเบลโล่ เราได้เดินทางต่อไปยังศูนย์พัฒนาโครงการหลวงทุ่งหลวง อำเภอแม่วาง จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อไปรู้จักกับวัตถุดิบอีกหนึ่งชนิดที่เราจะนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูของหวานแสนอร่อยแบบ Perfectly Imperfect นั่นก็คือ “มันเทศญี่ปุ่น”

มันเทศญี่ปุ่นคละแบบ คละไซส์ รวมอยู่ในกระบะเดียวกัน

โดยปกติแล้ว มันเทศญี่ปุ่นที่เกษตรกรนำมาส่งต่อให้โครงการหลวงจะพบปัญหาการคัดออกไม่มากเท่าเห็ดพ็อตโตเบลโล่ เพราะสามารถจำหน่ายแบบคละขนาดได้ในถุงที่บรรจุหนึ่งกิโลกรัม ซึ่งขนาดที่กำลังดีเป็นที่ต้องการของตลาดจริงๆ จะอยู่ที่ 2 – 3 ขีดต่อหัว แต่เมื่อได้สอบถามจากเกษตรกรโดยตรง ก็พบว่าเกษตรกรได้คัดมันเทศญี่ปุ่นที่ขนาดเล็กหรือใหญ่เกินไปออกก่อนแล้ว รวมถึงมันที่มีตำหนิ ผิดรูปร่าง ไม่สวยงาม ซึ่งจำนวนมันที่ไม่สามารถนำมาขายให้โครงการหลวงได้ มีประมาณ 20-30 เปอร์เซ็นต์ต่อผลผลิตทั้งหมด ถือเป็นจำนวนที่ไม่น้อยเลยทีเดียว เพื่อให้เห็นภาพได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ทีมงานเลยขอฝ่าความร้อนลงพื้นที่ไปเยี่ยมชมสวนมันเทศญี่ปุ่น โดยมีพี่ ประกิจ จ๊ะโด เกษตรกรชาวปกาเกอะญอ คอยแนะนำ ให้ความรู้เกี่ยวกับมันเทศญี่ปุ่นในครั้งนี้

พี่ประกิจ ขุดมันเทศญี่ปุ่นให้ทีมงานได้ชม

เชฟต่อ ทดลองคัดเลือกมันเทศญี่ปุ่นด้วยตัวเอง

มันเทศญี่ปุ่น ในช่วงหน้าฝนจะได้ผลผลิตมาก โตเร็ว ประมาณ 3 เดือนก็เก็บผลผลิตได้แล้ว แต่ถ้าได้น้ำมากเกินไป จะพบปัญหามันมีขนาดใหญ่เกินได้ ลูกละครึ่งกิโลกรัมก็เคยเจอมาแล้ว ซึ่งขนาดใหญ่เกินไปก็ไม่ใช่เรื่องดีเพราะเกินความต้องการของตลาด สุดท้ายไม่สามารถขายได้ ส่วนในหน้าแล้งนอกจากผลผลิตจะน้อยลง โตช้า ใช้เวลานานขึ้นกว่าจะเก็บผลผลิตได้อาจนานถึง 5 เดือน แล้วยังสามารถพบมันเทศญี่ปุ่นขนาดเล็กได้มากขึ้นเช่นกัน บางครั้งอาจเล็กเท่านิ้วชี้เลยก็มี มันชิ้นเล็กๆ แบบนี้ เกษตรกรนำมาขายให้โครงการหลวงไม่ได้ สุดท้ายก็ต้องจบที่การคัดออกหรือส่งขายในราคาที่ต่ำกว่าที่ควรจะเป็น

รูปร่างบิดเบี้ยว ไม่เป็นอุปสรรคต่อความอร่อยแม้แต่น้อย

สำหรับ Greyhound Cafe แล้ว ขนาดหรือหน้าตาไม่ใช่เรื่องสำคัญ ตราบใดที่รสชาติและเนื้อในยังอร่อยได้มาตรฐาน เพียงใส่ความคิดสร้างสรรค์และฝีมือลงไป วัตถุดิบทุกชิ้นก็ไม่มีคำว่าเสียเปล่า นี่เป็นการแก้ปัญหา Food Waste ได้ง่ายๆ อีกหนึ่งวิธี ตรงตามคอนเซ็ปต์ #WasteNoMore ที่เราตั้งใจทำ ไม่ใช่เพียงการสร้างภาพ ไม่ใช่แค่ทำเพื่อช่วยเหลือเกษตรกรเท่านั้น ทุกจานต้องมั่นใจได้ในคุณภาพและความอร่อยตามมาตรฐาน Greyhound Cafe

ขนาดแตกต่างกันแค่ไหน แต่รสชาติและสารอาหารมั่นใจได้ว่าไม่แพ้กัน

ยังมีวัตถุดิบอีกหลายอย่างที่แม้จะดูไม่สวยตามความนิยมทั่วไป แต่ Greyhound Cafe เปลี่ยนให้สมบูรณ์แบบขึ้นได้อีกครั้ง ได้ลองสักเมนูแล้วคุณจะเข้าใจคำว่า Perfectly Imperfect ได้ชัดเจนเหมือนที่เราเห็นในวันนี้ 🙂

คลิกที่ลิงค์ด้านล่างเพื่อรู้จักเรื่องราวของวัตถุดิบ Perfectly Imperfect ให้มากขึ้นได้เลย

อยากรู้เรื่องราวความเป็นมาเป็นไปของแคมเปญ Perfectly Imperfect คลิกที่นี่

Perfectly Imperfect: Baby Carrot/Cherry Tomato and Zucchini  คลิกที่นี่

อยากรู้ว่ามีเมนูอะไรให้ได้อร่อยกันบ้างใน ‘Perfectly Imperfect’  คลิกที่นี่

#PerfectlyImperfect
#WasteNoMore
#GreyhoundCafe